Förra torsdagen öppnade en ny restaurang i Duved. En av getterna var där och åt och kunde snabbt konstatera att restaurang trägårn inte är en vanlig restaurang utan själva essensen av vad vi alla måste göra för att mänskligheten ska kunna leva kvar på den här jorden, nämligen sätta skyhöga mål.
Vi är bra på att tänka inkrementellt vi människor. Vi tänker i små steg. Vi forskar, skruvar lite och erbjuder sedan kunderna en uppgraderad produkt som är 10% bättre än den förra. Det är så vi jobbar, år efter år. Plötsligt kommer någon och erbjuder något revolutionärt och utvecklingen tar ett jätteskutt – elektricitet, tryckpressen, vaccin, konstgödsel, förbränningsmotorn och så vidare. Sånt som gör att vi kan fortsätta vårt stegvisa beteende, men på en högre nivå. Fem procent bättre, tio procent bättre. Vi nöjer oss. Som vi vet har vi skuttat och skruvat oss in i en världsordning som håller på att gå åt pipan. Alla varningsklockor ringer och de planetära gränserna håller andan, på bristningsgränsen. Och vad gör vi? Jo, vi funderar på om vi skulle äta lite mer vegetariskt, kanske en dag i veckan i alla fall? Företagen slänger in en hybridbil i tjänstebilspolicyn och kommunerna sätter till en kommitté för att återigen överväga en cykelbana.
Men det räcker inte! Inkrementellt är ute. Vi behöver revolution, disruption och modiga människor som vågar sätta skyhöga mål som ger omvälvande förändring.
Tillbaka till restaurang trägårn. Det hela började med Fäviken Magasinet, du vet Magnus Nilssons krog som låg bortom Åreskutan, den som snabbt fick två stjärnor i Guide Michelin och som stängde för ett par år sedan. Ja, Marion och Victors historia började förstås långt tidigare, men de jobbade i alla fall på Fäviken när restaurangen stängde och behövde bestämma nästa steg i livet.
Zero waste. Inget avfall.
De bestämde sig för att starta en revolution i form av en restaurang i Duved med lokalproducerad, god mat. Ingen revolution så långt kanske, men det tredje benet: restaurangen ska vara helt avfallsfri. Timingen var perfekt, för Duved Framtid sökte precis då efter någon som ville starta en sådan, så Marion och Victor bestämde sig direkt när frågan kom upp.
Inget avfall alltså. Hur gör man ens? När jag pratar med Victor är Marion precis på väg till Åre kafferosteri för att hämta kaffe i egna kärl. Detsamma gör de med mjölet, mjölken, köttet – allt. Inget förpackat kommer in i restaurangen.
– Knepet är att skippa mellanhänderna och handla direkt av bönderna och odlarna. Det svåra är de produkter som inte tillverkas i Jämtland. Salt till exempel. Just nu köper de salt från Island som kommer via båt. Inte idealiskt, men ett steg på vägen.
– Vi är inte i mål ännu. Vi öppnade ju som sagt i torsdags. Det kommer att ta flera år, men vi vet att vi kommer att lyckas, säger Victor.
Detsamma gäller kaffe och vin, sådant som är givet på en restaurang, men som svårligen kan odlas på Jämtlandsfjället. Där återstår att hitta lösningar, men grejen är att deras tuffa mål gör att idéer föds och nya samarbeten skapas. Det omöjliga blir möjligt.
Victor har massor av berättelser om precis det. Hur gör man när vill använda grädde i maten, men mejerierna kräver att du även tar skummjölken om du ska köpa grädde utan förpackning? För fem liter grädde får du 95 liter skummjölk… Det går att göra bröd, sorbet och allt möjligt med skummjölk, men en liten restaurang kan inte göra av med de mängderna. Det är bakgrunden till att Olov Östling på Forsa Fjälljordbruk i Duved adopterade fem linderödsvin från Skansen där de inte längre fick plats. Grisar älskar nämligen skummjölk. Dessutom äter de stora mängder drav – en biprodukt från öltillverkningen på Svartbergets Fjällbryggeri. Alternativet är att skicka draven till Norge, där den blir till biogas som sedan transporteras tillbaka till Sverige.
Konsten att frysa en ko utan plast
I höstas köpte Victor och Marion en hel ko av Olov på Forsa. Hur fryser man ned en hel ko utan att plasta in delarna? Efter mycket bryderi bestämde de sig för att testa att doppa ned varje köttdel i överskottsfettet från kon, vilket skapade precis det syrefria skydd man behövde. Hade det hänt om restaurangen hade haft som mål att minska plastanvändningen med tio procent? Knappast.
Efter att ha pratat med Victor på onsdagskvällen började jag laga middag tillsammans med en av sönerna. Jag konstaterade att alla råvaror låg i plast. Osten, gurkan, kycklingen, salladen… Plaståtervinningen nästan full igen. Tömde vi den inte nyss? Jag berättade för sonen om restaurang trägårn och han funderade en stund. ”Det måste vara en dyr restaurang”, blev svaret.
Det är det inte. För Marion och Victor är priset på maten en viktig aspekt. De vill att restaurangen ska vara en plats för familjer och vänner och då får det inte kosta för mycket.
Men frågan kvarstår: Borde det inte vara tvärt om? Borde det inte vara väldigt dyrt att bedriva restaurang som producerar avfall?
Människan är det enda djuret på planeten som tillverkar avfall. Vi måste sluta med det. Och vi måste sluta med allt möjligt annat. Det går om vi vågar sätta skyhöga mål.
En bra början är att titta förbi restaurang trägårn på en matbit. Victor, Marion, Jake och Joe (två bröder, uppvuxna på en biodynamisk gård i Cornwall, England, som också jobbade i Fäviken när det begav sig) har massor av berättelser och inspiration att dela med sig av.
Lite mer inspiration:
- Slaktarns gård, ett familjeföretag som arbetar för välmående djur och människor, en levande jord och livskraftiga ekosystem. Gården finns också med i boken Jord, hopp och kärlek.
- Restaurang Silo i London som drivs av Douglas McMaster, som också har skrivit boken The zero waste blueprint.
- Gunnar Rundgrens bok Den stora ätstörningen.
- Dan Barbers bok: The third plate.
